«En verano hay que evitar que se rompa la cadena de frío de los alimentos que llevamos a la playa»

Estamos ya en pleno verano y con o sin vacaciones, viviendo en estas Islas, seguro que vamos a la playa, cargados de comidas y bebidas y/o de visita a chiringuitos, bares y restaurantes playeros, todas las veces que podamos. ¡Somos mediterráneos y nos van estas cosas! La nutricionista Alejandra Pou, con consulta en Clínica Juaneda, en Juaneda Hospitales, no quiere aguarnos la fiesta, sino ofrecer una serie de pautas para disfrutar plenamente del verano, comiendo y bebiendo cosas ricas, pero evitando riesgos de intoxicación o de abuso de calorías. Se trata de pasarlo bien, de vivir bien.

—¿Cómo prevenir las intoxicaciones veraniegas en la comida que llevamos en tuppers o similares a la playa, a la piscina o al campo?

—Es muy importante no romper la cadena de frío,  cuando el alimento ha aumentado su temperatura de forma rápida, aumenta el riesgo de proliferación de las  bacterias. También hay que evitar comprar o llevar a la playa fruta ya cortada, sobre todo si no está en refrigeración. La fruta es rica en agua y las actuales temperaturas son perfectas para la proliferación de las bacterias en ese medio. También hay que evitar el huevo crudo o las mayonesas caseras, a no ser que se consuman inmediatamente en casa. Si sobra algo hay que tirarlo, no guardarlo para el día siguiente. Obviamente no hay que llevar mayonesa casera a la playa, porque las altas temperaturas la perjudican. La mayonesa casera se hace en casa, se consume en casa y lo que sobra, se tira. También es muy importante no descongelar a temperatura ambiente, sino en la nevera, en las bandas de abajo. No hay que dejar el alimento en la ventana (o en otro sitio exterior) para que se vaya descongelando, porque ahí hay un riesgo de intoxicación. 

—¿Qué es aconsejable llevarse a la playa, que sea seguro?

—A la playa nos podemos llevar, por ejemplo, alimentos secos: Frutos secos, pan o tortitas de arroz o de maíz o barritas de cereales. Y también nos podemos llevar fruta, pero siempre es mejor que esté entera. Por ejemplo, una manzana, una pera, un plátano. Las frutas más delicadas, como los frutos rojos, fresas o cerezas, siempre es mejor guardarlos en frío. En resumen, que si podemos, llevarnos la neverita y conservar los alimentos en frío es mucho mejor. Con el huevo hay un riesgo, aunque esté cocinado, de que si se rompe la cadena de frío se produzca una intoxicación. Este riesgo existe no solo con la mayonesa, también con la tortilla y similares. De hecho, hay que tener cuidado con todo lo que proviene del pollo. Incluso una pechuga puede intoxicarnos de salmonella, que es una bacteria que puede proceder del intestino del pollo. Es el pollo el que tiene originariamente la bacteria. Con tratamiento térmico superior a 70ºC eliminamos la bacteria. El pollo empanado, en cuya elaboración se usa harina o galleta picada y huevo, es peligroso en esta época del año, y es un alimento que se lleva mucho a la playa o de excursión.

—¿Y qué me dice de los arroces?

—Con el arroz cocido, si no se tiene una buena manipulación y se deja a temperatura ambiente, hay riesgo de Bacillus cereus, que es una bacteria que forma esporas resistentes a la temperatura. Si se deja el arroz a temperatura ambiente, durante más de una o dos horas, esas esporas pueden germinar y liberar toxinas que causan una intoxicación, un cuadro de problemas digestivos como vómitos, diarrea y dolor abdominal. ¿Cómo podemos evitarlo? No dejando el arroz cocido a temperatura ambiente y, si no se consume de forma inmediata desde su elaboración, guardándolo en la nevera a menos de 5ºC. No hay que recalentar el arroz más de una vez. Es decir, si lo hemos cocinado, lo hemos enfriado, lo hemos vuelto a cocinar, que no se recaliente una vez más. Y al calentarlo, que sea a un mínimo de 75ºC. Si lo cocinamos en microondas y está en un bol, por ejemplo, puede ser que le lleguen las temperaturas altas en una parte  y en otra no. Lo mejor es calentarlo en una olla o en el horno para que las temperaturas sean más  uniformes. 

—¿Qué más podemos llevar que sea seguro y saludable y en qué recipientes?

—Buenas opciones para llevarnos a la playa, por ejemplo, sería un tupper con legumbre cocida, un trampó. O, por ejemplo, utilizar de base la quínoa y mezclarla con verdura. El tupper ha de ser de cristal y las botellas que sean de metal o de cristal. Con los envases de plástico hay riesgos con las temperaturas porque, aparte de que los alimentos en plástico no mantienen tanto la temperatura, el plástico se calienta antes que el cristal y puede transmitir microplásticos al calentarse a los alimentos, algo que nosotros no vemos, pero sí lo consumimos.

—El verano es tiempo de helados. Y de cervecitas y mojitos.

—Una forma de consumir menos helados industriales y consumir más frutas es hacer helados caseros, para toda la familia, con fruta. Compramos la fruta ya congelada (fresa y plátano, mango o piña), le añadimos el yogur y lo trituramos. Una opción para reducir las bebidas alcohólicas del verano, como es el mojito, la cervecita, el tinto de verano o la sangría, es el añadir sabores al agua. Por ejemplo, poniendo hierbabuena, limón, naranja cortada. El agua con gas también es mejor que el alcohol. De ese modo, con esas bebidas, el cuerpo se hidrata, que es lo contrario de lo que hace el alcohol, que nos deshidrata, además de aportarnos calorías vacías y ser inflamatorio. 

—¿Es partidaria de los bocadillos, tan frecuentes para los niños en los días de playa?

—A veces hay que hacer algo rápido y fácil para llevarlo a la playa, porque no hay tiempo, aunque la verdad es que es tan fácil hacer un bocadillo como un trampó con garbanzos. Los bocadillos dependen de la calidad del pan. Es mejor que la harina sea de grano entero, integral, de centeno o de trigo sarraceno. Y luego, dependerá de lo que le añadimos al pan y del tamaño final del bocadillo. Por ejemplo, poner atún con aceite, tomate y unos canónigos es mejor que meterle una crema de chocolate. Con los embutidos hay que tener cuidado, pues al consumirlos en exceso pueden contribuir a problemas cardiovasculares. También hay que tener cuidado de no abusar de las carnes rojas.

—¿Y qué tapas saludables o platos alternativos sugiere a ‘las de siempre’ en chiringuitos o restaurantes de verano?

—Opciones que podemos elegir en el chiringuito de playa que son más saludables son, por ejemplo, pimientos de padrón o unos calamares o chipirones a la plancha. Hay que sustituir un poco el rebozado y el frito, porque en algunos establecimientos fríen con aceite de girasol, que es más inflamatorio que el de oliva virgen. Por eso, una opción a los fritos pueden ser las almejas y mejillones (siempre al vapor) o gambas al ajillo. Las aceitunas también son una buena opción. En el restaurante podemos pedir un pescado a la brasa, un plato que en casa nos da pereza cocinar porque luego huele todo la cocina. Podemos pedir calamares o pulpo, que siempre se puede combinar con patatas, pero también con una ensalada, con verduras a la brasa o con arroz integral.

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